soup dish in white ceramic bowl

米酵菌酸多恐怖?耐100度高溫!在河粉、木耳食品常見,不新鮮吃下肚恐造成危險

近來因為知名茶室用餐導至多人食物中毒腎衰竭送醫,在台灣首次發生的特殊食安危機讓人心惶惶,造成這一切的元兇據傳可能是因為「米酵菌酸」而導致,那麼米酵菌酸又是什麼?為什麼經過高溫處理的食物都殺不死米酵菌酸?為什麼吃進去米酵菌酸會導致這麼嚴重的後果?讓我們看看應該怎麼樣去預防!

食用米酵菌酸可能產生腹痛不適,嚴重還可能導致休克風險

讓人體產生不良反應的「米酵菌酸」到底是什麼?

「米酵菌酸」又稱為Bongkrek Acid,是一種極其危險的呼吸毒素,主要由發酵的穀物、椰子和食用菌受到唐菖蒲伯克氏菌污染後產生長環境約為溫度攝氏26至37度的中性PH值環境。無色無味,故很難被發現,其毒性機制主要是通過抑制轉運酶的作用,阻止細胞內的氧氣供應,導致細胞缺氧和器官衰竭,甚至死亡,且嚴重者只需要1毫克就可以致命,毒性猛烈。

米酵菌酸的產生原因

米酵菌酸的食品在製作的時候有一個必經的共同過程:需要長時間的發酵或浸泡,在過程中食品一旦產生變質,就有可能含有米酵菌酸。特別是食品未即時冷藏保存或過期的情況下。

食物經過發酵後就有可能產生米酵菌酸

米酵菌酸中毒有哪些症狀?

進食後即可引起中毒,對人體的肝臟、腎臟、心臟、腦部等重要器官均能產生損傷。且發病急,潛伏期一般是30分鐘至12小時,少數的情況下是1-2天產生反應,主要的症狀表現有:噁心、嘔吐、上腹部不適、輕微腹瀉,病情比較重者甚至會休克、死亡。一旦身體感到不適,應當迅速就醫。

米酵菌酸耐高溫,無法透過高溫煮沸完全消滅

米酵菌酸經過高溫蒸煮也不能破壞毒性

不同於一般的細菌,高溫殺菌的方式在這種毒面前效果不佳,棘手的地方在於這種酸即使用攝氏100度的開水煮沸或是使用高壓鍋蒸煮,米酵菌酸仍然有可能保持存活並且依然帶有害處。

米製品是常見的米酵菌酸來源

生活中常見的米酵菌酸食品:米製品

「米製品」是可能會常見到產生米酵菌酸的食物之一,特別是經過加工再製的米食,像是河粉、腸粉、年糕、米粉、湯圓等米製品,如果處於不良的保存環境下,就有可能成為增生米酵菌酸的溫床。

椰子製品是常見的米酵菌酸來源

生活中常見的米酵菌酸食品:椰子製品

印尼曾經發生過可能是米酵菌酸造成的中毒事件,起因是由於食用當地的傳統發酵食品天貝「tempeh bongkrek」而引起,而這項傳統小吃的做法是以椰奶所製成的餅狀物,再搭配少量孢菌發酵製成,但這個製程可能容易受自然界普遍存在的椰毒假單胞菌汙染,透過米酵菌酸的抗生素作用而有可能破壞根黴真菌造成食物中毒。

玉米製品是常見的米酵菌酸來源

生活中常見的米酵菌酸食品:玉米製品

「酸湯子」、「臭碴子」這一類傳統的中國玉米發酵製品有可能在發酵過程中產生米酵菌酸,過去也曾經有過食用酸湯子中毒的患者體內檢測出高濃度米酵菌酸而造成9名患者不治的狀況。

木耳是常見的米酵菌酸來源

生活中常見的米酵菌酸食品:蕈菇類

像是「木耳」、「白木耳」這樣的蕈估類食品,在高溫陰暗的環境下也有可能導致米酵菌酸產生,所以當製作這一類醃漬食品時,如果需要長時間浸泡,請一定要放在冰箱中浸泡,降低環境溫度,以減少細菌生長。

我們應該如何有效預防米酵菌酸的產生?

為了預防米酵菌酸引起的食物中毒事件,我們需要加強對食品中毒的預防意識,在購買時要注意保存期限,製造出低溫乾燥通風且不潮濕的米製品保存環境,也不應該在家裡嘗試製作發酵玉米或是椰子奶,減少在家製作發酵米製品很容易忘記,不食用浸泡過夜的黑木耳,盡量選擇小包裝食物,最後特別是發霉的食物應該即時丟棄,不應當去除黴菌後再次食用。以最小化可能的風險產生。

透過這一系列的預防措施,我們可以更好的預防不好的情況發生。

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